月饼的做法

月饼烤裂了的原因有哪些?关于月饼问题汇总

时间:2020-10-07 13:35:16   作者:网钛CMS   来源:   阅读:1129   评论:0
内容摘要:内容摘要:一、馅料过软,与广式月饼一样,提高烘烤的温度减少烘烤的时间。二、没有包好收口导致开裂,或者饼皮过短没有包住馅料。三、收口没有放好在正中间,放侧边导致烘烤开裂。广式月饼烘烤开裂的问题图中的月饼有两个开裂的问题,一个是颜色深,一个是颜色浅。月饼的开裂一般几个原因:馅料过软水......
内容摘要:一、馅料过软,与广式月饼一样,提高烘烤的温度减少烘烤的时间。二、没有包好收口导致开裂,或者饼皮过短没有包住馅料。三、收口没有放好在正中间,放侧边导致烘烤开裂。
广式月饼烘烤开裂的问题
图中的月饼有两个开裂的问题,一个是颜色深,一个是颜色浅。月饼的开裂一般几个原因:馅料过软水分过多,烘烤温度或时间过久,馅料膨胀就会导致表皮开裂。
月饼烤裂了的原因有哪些?关于月饼问题汇总
解决方式:
一、对于馅料较为软的部分,尽量少搓或不搓馅料,如果机器制作的话,馅料槽中少放馅料,两三包就可以,放的较多,搅拌的时间长会导致馅料变软。
二、减少烘烤的时间,因为月饼本身的馅料都是熟的,我们烤制的是月饼皮,标准的平烤炉,一般是第一次上火220-225,底火180-190,喷水后立即进炉烘烤大概9-10分钟,月饼稍微上色,取出,自然冷却或风扇吹,冷却至约60度左右,即可刷蛋(三个蛋黄一个全蛋打散过筛两次,放少许盐稀释)两次再次进炉,温度上火210-215下火180-190烘烤至中心温度92度以上即可,因为大部分的馅料都是熟馅(成品馅)。
三、如果颜色深导致开裂,就减少烘烤时间(第二次烘烤阶段),有时候开裂就在一分钟以内的事情。
四、如果颜色浅开裂,就提高温度,减少烘烤时间。
五、刷蛋次数过多或者太重也会导致颜色过深。
苏氏月饼开裂
一、馅料过软,与广式月饼一样,提高烘烤的温度减少烘烤的时间。
二、没有包好收口导致开裂,或者饼皮过短没有包住馅料。
三、收口没有放好在正中间,放侧边导致烘烤开裂。
广式月饼不回油或不回软
一、糖浆的糖度不够或者糖浆转化时间不够,糖浆在煮的时候糖度一定要控制在78-80左右,转化时间不少于15天。
二、一般的广式月饼需要3-5天的回油时间。
三、储存温度:不低于20度不高于40度。温度越低越不容易回油。
月饼表皮塌陷
一般广式月饼塌陷都是由月饼表面的边缘或者底部塌陷这两种。
一、配方含油量过高,皮粘不住,一般配方中油的含量一般26-28%为佳。
二、面团过于柔软,没有支撑力,建议使用月饼专用粉,或者60%-70%的低筋粉配40%-30%的高筋粉。
三、皮多馅少。一般广式月饼,建议以皮3馅7为佳,白色类蓉沙馅可以做2:8,其实个人理解,皮太少了并不好吃。皮多馅少的话,表皮没有强有力的支撑度挂不住就会导致坍塌。
四、配方糖浆过多或者面粉过少。(请参考最后的广式月饼配方)
月饼花纹不清晰

首先我们要知道,一般我们在烤月饼的时候都会把月饼皮先烤硬了之后才会去刷蛋黄的!

一、模具的原因,有的模具花纹太细了,烤出来饼皮膨胀就会不清晰。
二、模具长时间不清晰,有面皮面粉粘住
三、表面刷蛋液过多,填住了花纹的缝隙,
月饼无光泽度或发乌
一、糖浆的浓度达不到,不易上色,糖浆要求糖度至少78-80.
二、刷蛋不均匀。刷蛋至少要刷两次到三次,可以先竖向刷一次横向刷一次
月饼表面有白色斑点
一、在包月饼的时候使用的手粉过多残留在了月饼的表面。
二、碱水没有与糖浆混合均匀。
广式月饼皮
比如这款通用的广式月饼皮的比例:
低筋粉900克
高筋粉600克。
转化糖浆1100克
花生油400克
48度碱20克
制程:糖浆与花生油一起混合搅拌均匀,加入碱水搅拌均匀,面粉过筛两次加入,最后留一部分以折叠法拌匀。静置2小时以上备用。
机器:糖浆与花生油一起混合搅拌均匀,加入碱水搅拌均匀,面粉过筛后分两次加入,挖出来之后放置干净周转箱中,覆盖保鲜膜或者塑料布放置空调间24度左右隔夜使用,第二天取出分块,稍微放点手法折叠几次即可投入机器。
上机器制作每日可以留部分老皮,添加量为面粉15%,可以更加稳定和放置粘机器。


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